PUCHERO D'ALCOI AMB PILOTES

PUCHERO DE ALCOY CON PELOTAS

En Alcoy al cocido le llamamos puchero, aunque bien traducido hubiese sido "cuit" pero el plato toma el nombre por el utensilio donde se realiza, un puchero o vasija u olla para guisar, al igual que la paella, que es sartén en valenciano.

Es el plato mas completo que existe, ya que posee todos los nutrientes, y si nos ceñimos solo al caldo y la verdura de los mas sanos.

Se sirve con dos fuentes, una de carne y la otra de verdura y como primer plato se puede realizar como en la foto, con caldo y una pelota o con arroz y si añadimos a la pelota un poco de sangre cuajada, está se hará negra y tendremos la famosa "pilota de Nadal"

La elaboración es sencilla, pero de mucho tiempo, algo mas de tres horas si se realiza de forma tradicional.

No lo realizo en olla a presión, aparte de que cambia bastante el sabor, porque necesito un recipiente mas grande, para meter todos los ingredientes.

Bueno empezamos. 

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:



- 300 gr. de garbanzos.
- Un ramillete de pencas de alcachofa.
- Dos patatas medianas.
- Un nabo y una chirivía.
- Dos zanahorias.
- 150 gr. de judias finas.
- 200 gr. de tocino fresco.
- 300 gr. de gallina.
- 300 gr. de jarrete (garreta) de cordero.
- 250 gr. de falda de ternera.
- Dos huesos de ternera (rodilla y caña).
- Un hueso de jamón.
- Tres morcillas de carne o cebolla (al gusto).
- Pimentón dulce.
- Hebras de azafrán.
- Sal.
- Colorante alimentario.
- Tres mazorcas dulces.

En la foto superior nos ha faltado incluir las judías finas, el ramillete de pencas de alcachofa y la garreta de cordero, que es la parte de la pierna del cordero que esta pegada a la pezuña.

ELABORACIÓN:

En una olla grande se pone un litro de agua por comensal, mínimo, en este caso seis, se pone a fuego máximo y se añade, toda la carne y huesos bien lavados. Cuando arranque a hervir se incorporarán los garbanzos, los cuales habremos tenido a remojo con un poco de bicarbonato desde el día anterior.

Se deja a fuego lento hirviendo durante dos horas y se va espumando hasta que quede mas o menos limpio de espuma gorda.

Pasadas las dos horas se añade las verduras, bien lavadas y arregladas, las judías finas, las pencas, las zanahorias, las patatas, el nabo, la chirivía y las mazorcas partidas en dos.

Los que conozcan este puchero se extrañarán de la incorporación de las mazorcas, pero la verdad es que mi madre las ponía siempre, da un sabor muy peculiar y bueno, recordemos que del maíz se hace aceite, y cuando se saca la fuente de verdura, la disputa es quien coge el trozo mas grande de mazorca (panotxa).

Dejamos veinte minutos mas a fuego lento y nos ocupamos de hacer las pelotas.

INGREDIENTES PARA SEIS PELOTAS:

- 500 gr. de magro y 150 de tocino todo picado y mezclado.
- 150 gr. de pan rayado.
- Dos huevos.
- Dos dientes de ajo.
- Una cucharada sopera de piñones.
- Cuatro o cinco ramas de perejil fresco.
- Un poco de pimienta negra molida.
- Una cuchara de café de canela.
- Media cuchara de café de nuez moscada.
- Corteza de limón rayado. 
- Sal.

ELABORACIÓN:

Como muestra la foto inferior se hace como un capazo en la carne y se echan las yemas sin la clara, guardando esta en un plato y reservando.

Mezclamos todo y añadimos todos los condimentos. El pan rayado, los dientes de ajo troceados muy pequeños, los piñones, el perejil bien cortadito,   la canela, la nuez moscada, pimienta y sal, amasándolo todo y mezclándolo.

Como habrán pasado los veinte minutos, nos volvemos a la olla y añadimos las tres morcillas, bien cerradas con palillos por los lados, el azafrán, el pimentón dulce y el colorante.

Nos vamos a terminar las pelotas.

Rayamos la corteza de un limón por encima, como muestra la foto.

Amasamos y mezclamos nuevamente y,

pasamos a confeccionar las pelotas.

Yo las confecciono con ambas manos, sin cuchara. Simplemente aprieto la carne, después le doy ligeras palmadas a ambos lados y ya redondeo.

Una vez confeccionadas se rebozan por la clara batida, esto evitará que las pelotas se habrán en el puchero y no hace falta enrollarlas con hojas de col. 

Si el puchero ha recuperado el hervor, después de echarle las morcillas, se añaden las pelotas y se dejan cociendo media hora mas a fuego lento.

Pasada la media hora se sirve un primer plato con la pelota y el caldo del puchero.

Para mi gusto uno de los mejores caldos, por no decir el mejor de la gastronomía española, el caldo del puchero.  

Como se dice, resucita a un muerto.

Una bandeja con la verdura y empieza la guerra por el trozo de mazorca.

También se pueden incorporar los garbanzos y las pencas al caldo, ya cada uno se lo combina como quiere.

Y por último la fuente de carne con su morcilla, su trozo de pierna de cordero, la gallina, la ternera y el tocino.

Comida completa donde las halla.

Otro día hablaremos de que hacer, de las sobras, o de lo que hemos cocinado de más, adrede, ya que si uno hace el puchero un poco holgado, ya tiene comida para toda la semana.

Pero os avanzo que está, el arroz de puchero, ropa vieja, albóndigas, burritos o mil tipos de tortillas, entre otros.

También cuando venga Septiembre, existen unas peras superduras, que mi madre echaba y salían como en almíbar.

Espero que os atreváis con el puchero de mi ciudad, muy parecido al cocido madrileño y lo disfrutéis.

Quedo a la espera de vuestros comentarios o críticas constructivas.