MERLUZA A LA VASCA

Para los amantes del pescado es un plato imprescindible en su cocina.

De las bondades del plato en cuanto a gusto, sabor, etc., creo que se adivina con la apetecible foto inferior.

No es nada difícil de cocinar. Vamos a ello paso por paso.

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS:

- Seis rodajas de merluza fresca.
- Tres dientes de ajo.
- Una cebolla mediana-grande.
- Dos hojas de laurel.
- Un vaso de vino blanco.
- Perejil picado.
- 300 ml. de caldo de pescado (fumé).

- 60 gr. de guisantes hervidos.
- Dos cucharadas soperas de harina de trigo.
- Seis gambas rojas.
- Doce almejas marineras.
- 100 ml. de aceite de oliva virgen.
- Sal yodada.

INGREDIENTES PARA MEDIO LITRO DE FUMÉ:

- 600 mil de agua mineral.
- Tres galeras.
- Tres cangrejos.
- Media cabeza de merluza.
- Huesos de rape.
- Una cebolla.
- Un manojo de perejil.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal yodada.

ELABORACIÓN:

En primer lugar vamos a preparar el fumé.

Llenamos un perol de agua mineral y lo ponemos al fuego.

Incorporamos los ingredientes (Una cebolla pelada y partida, las galeras, los cangrejos, la media cabeza de merluza, los huesos de rape, una rama de perejil, un chorreón de aceite de oliva y dos pellizcos de sal).

Cuando empiece a hervir, lo dejamos a fuego lento durante 25 minutos y ya tendremos un aceptable caldo de pescado.

Conforme los otros caldos necesitan mas de dos horas de cocción, el de pescado debe ser entre 20 y 25 minutos no más.
   

Dejamos el caldo hirviendo y empezamos el plato.

Cortamos la cebolla y los dientes de ajo en brounoise.

Ponemos otro perol al fuego, cubrimos la base de aceite y cuando esté caliente, incorporamos las gambas con sal.

Freímos durante unos tres minutos, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite que hemos frito las gambas, ponemos la cebolla y cocinamos hasta que se poche. Salpimentamos.

Este es el aspecto de la cocina.

Cuando la cebolla empiece a clarear añadimos los dientes de ajo, también cortados en brounoise y un vaso de vino blanco.

Cuando el vino haya evaporado el alcohol y reducido su liquido añadimos el perejil cortado a la chiffonade, es decir solo las hojas y muy finamente.

Cuando la cebolla este bien pocha, añadimos las dos cucharadas soperas de harina de trigo.

Removemos inmediatamente  para que no se queme la harina y la tostamos un poco.

Inmediatamente antes de que se queme la harina añadimos medio litro de fumé, que habremos colado previamente y los guisantes.

Ponemos el fuego al máximo para que arranque el hervor.

Incorporamos las seis rodajas de merluza, previamente saladas y dejamos a fuego lento.

A los ocho minutos damos la vuelta a las rodajas de merluza e incorporamos las almejas marineras.

Probamos la salsa de sal y rectificamos al gusto.

Tapamos el perol para que éstas se abran con el vapor y dejamos otros ocho minutos.

En el último minuto abrimos el perol e incorporamos las gambas que teníamos reservadas.

Apagamos el fuego y emplatamos.

Maravilla de plato que inventaron los vascos.