FUMÉ

O 

CALDO DE PESCADO

Realizar un buen fumé es importante para el éxito final de muchos platos de pescado, sopas o paellas.

Cuantas veces hemos tomado una buena paella de marisco y ha fallado el sabor, hemos dicho que no tiene buen fondo, es decir ha fallado el caldo o fumé.

Un buen fumé se realiza con pescado de roca (gallineta, dentón, etc.) pero si nuestra economía no llega, lo podemos sustituir con pescado blanco (rape, merluza, rodaballo, etc.), eso si, siempre acompañado de pequeños crustáceos como cangrejos, galeras, etc.

INGREDIENTES:

- 1 kg. de pescado (nosotros utilizamos las espinas y cabeza de un rodaballo)
- Cuatro galeras.
- Cuatro cangrejos.
- Una cebolla grande o mediana.
- Una zanahoria.
- Unas ramitas de perejil fresco.

-Sal.
- Aceite de oliva virgen.
- Dos litros de agua mineral.

ELABORACIÓN:

Cogemos una olla grande y cubrimos la base de aceite.

Cuando el aceite esté caliente, incorporamos el pescado y rehogamos durante unos cinco minutos dando vueltas sin parar para que no se queme.

A continuación añadimos los dos litros de agua mineral y sal al gusto.

También incorporamos la cebolla abierta y la zanahoria, asi como las ramitas de perejil y subimos el fuego al máximo.

Cuando el agua empiece a hervir bajamos el fuego y lo dejamos a fuego lento de 25 a 30 minutos, espolvoreando el caldo de vez en cuando.

A los 30 minutos apagamos el fuego, dejamos reposar y ya tenemos el fumé preparado para enriquecer muchos platos.

Yo siempre hago demás, para congelar y tener siempre a mano, si quieres hacer un merluza a la vasca, rodaballo al horno, etc, siempre viene bien.