PAELLA DE MARISCO

Uno de los platos rey de la región levantina y en especial de provincia de Alicante es la paella de marisco. Ideal todo el año pero todavía mas en las estaciones de primavera y verano.

La paella que yo hago se podría decir que es del senyoret con marisco, ya que quitando las tres piezas grandes de marisco, ya no hay que pelar nada mas, simplemente el tenedor y a la boca.

Es un plato que resulta algo caro si lo hacemos con marisco fresco, ya que solo la compra en la pescadería ascendió a 52 euros.

Cuando tienes todos los condimentos preparados, que es el verdadero trabajo, es muy fácil y rápido de hacer. 

Vamos paso a paso.

 INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:

- 500 gr. de arroz.
- Un litro de fumé (caldo de pescado).
- 125 ml de aceite de oliva virgen.
- Una sepia grande.
- 300 gr. de chirlas o pechinetes.
- Un Kg. de morralla para el fumé (Media cabeza de merluza, huesos de rape, pescado de roca, galeras, etc.)
- 30 tacos de atún rojo.

- 12 gambas rojas frescas.
- 6 cigalas frescas.
- 500 gr. de gamba roja mas pequeña.
- 18 mejillones o clóchinas (mejillón pequeño).
- Un manojo de ajos tiernos.
- Tres tomates rojos.
- Colorante.
- Sal.
- Medio limón.
- Un chorrito de vinagre (para limpiar las chirlas).
- Una cebolla (para el fumé).
- Perejil fresco (para el fumé).
- Dos hojas de laurel.

ELABORACIÓN:

En primer lugar, cogemos una palangana la llenamos de agua con un poco de sal y un chorrito de vinagre. Echamos las chirlas y las lavamos bien para que suelten toda la posible arena.

En la misma palangana con solo agua limpiamos los mejillones, quitándoles todas las adherencias posibles (barbas).

En una cazuela ponemos las chirlas y los mejillones en seco, ellos ya sueltan bastante agua y tapamos.

En otra cacerola ponemos dos litros de agua sin cloro, con la morralla y las cabezas de las gambas pequeñas.

A los cinco minutos veremos como las chirlas y los mejillones ya se han abierto, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen.

Para terminar el caldo, lo mas esencial para que salga una buena paella, añadimos una cebolla cortada en cuartos, dos hojas de laurel y una ramita de perejil. Una vez arranque la ebullición se dejará a fuego lento durante 25 minutos. 

Como ya se habrán enfriado las chirlas y los mejillones, quitamos su cáscara, dejando solo el molusco y reservamos. Estamos empezando ha hacer el senyoret.

Una vez instalada la paella en su atril, echamos el aceite y observamos que este nivelada, es decir el aceite en el centro sin irse a ningún lado.

Con el aceite caliente freímos las gambas pequeñas sin cabeza, recordemos que las cabezas las hemos echado en el fumé. Damos unas vueltas, retiramos y reservamos dejando enfriar.

La misma operación con las gambas grandes rojas y las cigalas.

En esta ocasión si se está con ambiente amigable, se pueden freír unas cuantas mas de las destinadas a la paella, y con una buena cerveza o vino blanco fresquito, empezar el aperitivo el cocinero y sus acompañantes.

Una vez fritas al gusto, retiramos y reservamos.

Y ahora como quien dice empezamos la paella. Echamos los tacos de atún rojo, la sepia limpia troceada y los ajos tiernos, también troceados, y vamos friendo hasta que el atún este doradito y la sepia haya soltado su agua.

A continuación añadimos los tres tomates rojos rayados. Seguimos friendo hasta que se embeba toda el agua del tomate.

Mientras, las gambas pequeñas que se estaban enfriando, las hemos pelado y añadimos sus pieles al fumé, como se ve en la foto.

Una vez la paella ha evaporado todo el agua del tomate, echamos el medio kilo de arroz y lo sofreímos un poco durante un minuto. En este momento es cuando echaremos sobre el arroz el zumo de medio limón, para evitar que este se apelmaze y también el colorante alimentario.

Sin dejar que se queme el arroz añadimos un poco menos del doble de caldo que de arroz, 900 ml. aproximadamente, reservando caldo para ir rectificando posteriormente.

Ponemos el fuego fuerte y cuando esté hirviendo todo el caldo lo bajamos al mínimo y dejamos cociendo durante 15 minutos aproximadamente.

A los 15 minutos apagamos el fuego y decoramos la paella con el marisco frito anteriormente.

No nos preocupemos si lo vemos un poco duro, pues es como tiene que estar para la siguiente fase.

Cubrimos la paella con papel de aluminio y dejamos reposar durante otros 15 minutos para que se mezclen los sabores.

A los 15 minutos mientras nos hemos hecho el aperitivo, quitamos el papel de aluminio y emplatamos.

El resultado ha sido escandalosamente bueno de sabor y el arroz al dente.

Ánimos y ha disfrutar haciéndola y saboreándola.