PERICANA D'ALCOI

PERICANA DE ALCOY

La pericana es un plato rey de la cocina alcoyana, aunque hoy en dia ya se hace en toda la provincia de Alicante.

La diferencia es que en Alcoy se hace mas bien seca, digamos mojada y en el resto se suele hacer bastante caldosa de aceite.

Este plato sirve como aperitivo, solo o acompañado con una base de pan o tartaletas.

Su fama de ha acrecentado por su excelente sabor y textura en boca.

INGREDIENTES:

- Cuatro pimientos choriceros secos.
- Un capellá (bacaladilla seca).
- Dos dientes de ajo.

- Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Cogemos el capellà como se ve en la foto y lo asamos un poco.

En la vitro o en la plancha se puede hacer igualmente, pero queda mejor con fuego de butano o leña.

La misma operación con el pimiento seco, pero ojo que no se puede quemar.

La llama se cogerá inmediatamente al pimiento, cuando esto se produzca hay que soplar y apagar la misma, quedará perfecto.

Es costumbre en los pueblos de la montaña de Alicante dejar secar al aire, pimientos choriceros y ñoras un año. El primero para la pericana y el segundo para la paella.

No obstante se encuentran fácilmente en el mercado y el capella incluso en Mercadona.

Picamos los dos dientes de ajo en brounoise.

En una paella cubrimos la base de aceite y cuando esté caliente incorporamos el ajo, el cual doraremos levemente.

En un mortero echaremos el ajo junto con el aceite del frito.

A continuación el pimiento, que habremos troceado anteriormente con las manos y daremos unos pequeños golpes para la darle la textura ideal.

Lo mismo haremos con el capellà, desmenuzaremos con las manos, desechando las espinas.

Incorporamos al mortero y mezclamos. Nunca añadiremos sal, pues con el capellà ya queda bien sabroso.

Y ya está, emplatamos y rectificamos de aceite si hace falta.

Hice tres platos como el de la foto. Éxito total desapareció enseguida, algunos no llegaron ni ha probarla.

Plato muy sencillo, animaros a hacerlo y no le echéis mucho aceite, ahí está el truco.