FUMÉ

O 

CALDO DE PESCADO

Realizar un buen fumé es importante para el éxito final de muchos platos de pescado, sopas o paellas.

Cuantas veces hemos tomado una buena paella de marisco y ha fallado el sabor, hemos dicho que no tiene buen fondo, es decir ha fallado el caldo o fumé.

Un buen fumé se realiza con pescado de roca (gallineta, dentón, etc.) pero si nuestra economía no llega, lo podemos sustituir con pescado blanco (rape, merluza, rodaballo, etc.), eso si, siempre acompañado de pequeños crustáceos como cangrejos, galeras, etc.

INGREDIENTES:

- 1 kg. de pescado (nosotros utilizamos las espinas y cabeza de un rodaballo)
- Cuatro galeras.
- Cuatro cangrejos.
- Una cebolla grande o mediana.
- Una zanahoria.
- Unas ramitas de perejil fresco.

RODABALLO AL HORNO

Un plato diez para quedar muy bien si tienes invitados o para disfrutarlo con tu pareja, es el que hoy nos ocupa.

Plato marinero con sabor a mar.

Lo primero es ir a la pescadería y comprar un rodaballo entero a poder ser salvaje.

HIGADO DE CORDERO ENCEBOLLADO

Hígado, ufff, una mayoría le huye, pero con esta receta, al final es que siempre falta.

Plato muy completo con la cebolla y el pimiento frito en aceite de oliva, auténtica dieta mediterránea, mas las proteínas del hígado rico sobretodo en hierro.

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS:

- 250 gr. de hígado de cordero cortado en filetes.
- Dos cebollas.
- Un pimiento verde.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Pimienta negra.

SOPA CASTELLANA

Un plato de los que apetece como primero, para entonar el cuerpo.

En algunos lugares de nuestra geografía, se denomina sopa de ajo, depende de la cantidad de éste que aportes al plato, conforme lo hago yo, tiene mas cebolla que ajo.

INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS:

- 600 cl. de caldo de pollo casero.
- Rebanadas de pan tostado.
- Dos cebollas.
- Tres dientes de ajo.
- 300 gr. de jamón en taquitos.
- Pimentón dulce.

CALDO CLARO DE GALLINA

Por su importancia en la cocina, vamos a abrir un apartado de caldos, empezando por el de gallina, pollo o ave.

Los caldos pueden ser claros u oscuros. Algunos chefs no admiten el caldo claro ya que solo admiten el oscuro.

La diferencia es muy sencilla. En el caldo oscuro primero se fríe toda la carne, solo sellarla y posteriormente la verdura, luego se añade el agua.

El caldo claro que nos ocupa es al revés, vamos a ello.

INGREDIENTES:

- Cinco litros de agua mineral.
- Un kilo de carne de ave (Muslo y contramuslo de gallina y dos carcasas de pollo).
- Un hueso de jamón.
- Dos cebollas medianas.
- Un tomate maduro.
- Un puerro.
- Dos ramitas de apio.
- Cinco hojas de laurel.
- Cinco dientes de ajo.

RENYONS DE MASERO

He aquí otra receta de la gastronomía alcoyana, bien barata, buena y sana. De las que no engordan.

No lo hemos traducido al castellano pues sería "riñones de labrador", no pega, a que no. Seria como traducir el de paella valenciana, por "sartén valenciana".

El nombre le viene porque al poner los dos trozos de berenjena en el plato, simulan unos riñones.

Muy fácil de elaborar, vamos a ello.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

- Una berenjena.
- Dos tomates maduros.
- Sal yodada.
- Una cucharada de postre de azúcar o media de estevia.
- Tres dientes de ajo
- Unas ramitas de perejil.

OLLETA DE MUSIC O ALCOYANA

El 21 de abril es el primer día, de las fiestas de moros y cristianos de Alcoy.

Por la tarde todas las bandas participantes realizan un desfile por las calles de la ciudad para terminar en la plaza de España, interpretando el himno de fiestas, junto con el pueblo que lo acompaña con sus voces.

Al terminar todas las bandas se van a las comparsas (en Alcoi filaes) para cenar el plato típico del día que es, esta olleta de mùsic, de la cual se organizan competiciones entre las distintas filaes.

Plato típico y excelente dentro de la gastronomía alcoyana.

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:

- 600 gr. de alubias.
- Seis tronchos de pencas o tres de cardos.
- 18 trocitos de costillas de cerdo.
- 200 gr. de panceta.
- 200 gr. de asadura de cordero.
- 6 morcillas de carne o cebolla (al gusto).
- Un nabo.
- Una chirivía.
- Dos cebollas.
- Hebras de azafrán.